Claudia Peralta Vázquez

Fotos: Luis Fernando Fernández Carrillo (2 y 3)

Cortesía: Francisco González y Audry Peredo (1, 4, 5 y 6)

18/04/2023, Xalapa, Ver.- Académicos de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Veracruzana (UV), región Orizaba-Córdoba, trabajan en un proyecto para potenciar las propiedades benéficas de la papa extranjera y revalorizar su consumo entre la población de la zona centro del estado de Veracruz donde es cultivada.

Oxalis tuberosa es el nombre científico del vegetal cultivado en esa zona y de alto consumo como una botana fresca y natural, similar a la jícama.

El tubérculo es pequeño, en comparación con el de una papa común, de color entre rojo y rosa, con una alta cantidad de fibra y almidón.

Estos últimos compuestos han sido objeto de estudio para el Cuerpo Académico (CA) Ingeniería y Biotecnología de Alimentos, tanto en la extracción como en la caracterización química y microestructural de los biopolímeros.


Como parte de estas líneas de investigación, Francisco Erik González Jiménez y Audry Gustavo Peredo Lovillo, integrantes del CA, en colaboración con estudiantes de la FCQ, realizan diversos análisis para investigar ciertas propiedades funcionales y tecnológicas del producto, y darle un valor agregado.

Conscientes de tener en sus manos un buen nicho de investigación, gracias a la alta demanda de alimentos naturales y regionales a nivel nacional, también buscan revaloralizarlo, generar un impacto socioeconómico y sumarlo al catálogo de productos alimenticios funcionales.

En México, los altos índices de enfermedades crónicas degenerativas, como diabetes o algunos tipos de cáncer, se han correlacionado directamente con el bajo consumo de fibra.

Por ello, además de estudiar el cultivo y extraer el almidón, los académicos esperan –en un mediano y largo plazo– coadyuvar al incremento en el consumo de fibra a través del desarrollo de alimentos tradicionales en la dieta del mexicano.

Francisco Erik González Jiménez, académico de la FCQ y responsable del CA, trabaja desde 2015 en el estudio del tubérculo cultivado en el municipio La Perla y comunidades aledañas.

Puesto que no ha sido explorado ni aplicado a nivel agroindustrial, surgió el interés de su investigación como una fuente potencial de extracción de almidón.

Técnicamente ya ha sido extraído y reportado en algunos artículos científicos, pero también se han estudiado diversas modificaciones químicas, es decir, se han modulado o regulado las propiedades nativas del almidón.


“Una vez que extraemos el almidón del tubérculo queda un residuo fibroso, no queremos generar residuos sino tener un proceso con un aprovechamiento integral.”

En el Laboratorio de Ingeniería y Biotecnología de Alimentos realizan esos procesos en colaboración con estudiantes de Ingeniería en Alimentos, Ingeniería en Biotecnología y Química Industrial, principales programas educativos (PE) a los que impacta dicha línea de investigación.

“Pretendemos motivar a los estudiantes a profundizar en la literatura científica, contribuir con las vocaciones científicas, o bien acceder a un programa de maestría o doctorado, con todos los estudios científicos que realizan como parte de la experiencia recepcional.”

Desde hace tres años, Audry Gustavo Peredo, experto en el área de ciencias de alimentos, evalúa algunas propiedades funcionales o prebióticas de la fibra del tubérculo, y su comportamiento a nivel intestinal para mejorar la salud de los consumidores.

De igual forma, estudia las propiedades hipocolesterolémicas e hipolipidémicas, pues la idea es incluir a la fibra como ingrediente funcional en diferentes alimentos modelo, una vez que obtengan resultados favorables en estudios clínicos.

“Evaluamos el potencial prebiótico de la fibra, qué ocurre cuando entra al cuerpo a través de la dieta, cómo impacta en la microbiota intestinal y su contribución en el mejoramiento o mantenimiento de la salud del consumidor.”