Xalapa, Ver.- (AVC/Verónica Huerta) La producción de chiles criollos en sus variedades de “jalapeño”, “chile seco”, “chiltepín” se pierde en un 80 por ciento cada año, razón por la cual Veracruz consume este alimento proveniente de Aguascalientes y Chihuahua informó el chef del Centro de Investigación Gastronómica de México, Arodi Orea Velázquez.
Con un investigación que data desde 10 años en los municipios de Tlacolulan, Coacoatzintla, Naolinco, Misantla, Colipa, Nautla, Vega de A la Torre, Papantla, Orea Velázquez afirmó que las variedades conocidas como “Chile Verde” “Chile Jalapeño” “Chile Seco” no es producido en tierras veracruzanas, incluso está en riesgo de desaparecer por el exceso de lluvias y heladas generados por los efectos del cambio climático.
“También les afectan las plagas, pero principalmente le afecta más el cambio climático, eso no lo puedes controlar. La planta puede ir muy bien pero si nos cae un huracán cómo el qué paso se pierde la planta” explicó.
Explicó que al preparar los guisos con chiles provenientes de Aguascalientes y Chihuahua ha modificado los sabores e ingredientes de los pueblos originarios de Veracruz.
“El jalapeño que conocemos hoy es un hibrido, antes había un chile criollo que es más pequeño, con más sabor y es que el que aun preservan las comunidades, y es el que está en riesgo. Por eso el chile jalapeño no pica, no tiene sabor, es de Chihuahua, están modificados para que sean más grandes a la vista, pero ya no tiene sabor” refirió.
En México hay un registro de 64 chiles verdes, y 300 chiles secos, y la investigación que realizan los chef tratará de definir cuáles son las variedades que todavía sobreviven a los efectos de plagas, lluvias, heladas, y contaminación del suelo por fumigaciones.
Citó como ejemplo de variedades, la comunidad de San Pablo Coapan en el estado de Veracruz, que tiene un chile criollo conocido como “Sanpableño”; también está el municipio de Comapa, que tiene el chile “Comapeño”.
“Tenemos una idea de que chiles hay todavía, pero necesitamos saber cuáles están en riesgo, porque si lo vemos desde ciudades hay un desplazamiento de chiles criollos por parte de los híbridos” dijo.
Los chiles híbridos como “el chile verde” o llamado “Jalapeño” proveniente de Chihuahua ha desplazado a los criollos en los centros comerciales y mercados porque su costo es más barato, oscila entre los 40 y 80 pesos el kilogramo.
En cambio un chile criollo de la región Misantla, el kilogramo es de 500 pesos, pero la diferencia es que el proceso de su producción es diferente.
“Cuando ves el valor del producto dices: Lo Pago para tenerlo aunque sea de recuerdo porque el sabor, condiciones, todo el trabajo que hay detrás es muy complicado. El chile veracruzano si está en riesgo. La temporada de criollos en Veracruz es en abril y mayo, y la realidad es que vez chiles todo el año” finalizó Arodi Velázquez.
El chef acudió a la presentación de lo que será la primera edición del “Festival Moles de Veracruz” próximo a celebrarse del 12 al 18 de noviembre en el lugar conocido como el Valle de La Pitaya en el municipio de Coatepec, y la entrada es gratuita.
