México, país productor pero bajo consumidor de café: Barista
México, país productor pero bajo consumidor de café: Barista Foto:
Oscar Martínez / AVC Noticias
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2023-03-27.- Este 1 de abril se celebra el “Día internacional del barista” y Rita Martínez, del Museo del Café de Córdoba, nos da recomendaciones para adquirir y desgustar un buen café en taza.
Córdoba, Ver.- (AVC/Antonio Villagrán) Este 1 de abril se celebra el “Día internacional del barista”, fecha establecida para reconocer a quienes trabajan día a día en elaborar bebidas de especialidad a base de café.
En el Museo del Café de Córdoba un grupo de jóvenes baristas conducen a los visitantes por un recorrido que tiene la finalidad de mostrar el proceso que va desde las matas de café hasta su degustación en taza.
Rita Martínez Ramírez, barista profesional, señala que el café es cultura y cada región y cada país tienen una forma distinta de prepararlo y de beberlo.
Bajo consumo de café
La barista invita a la población a consumir local para crecer global pues es triste que México siga siendo un país productor pero no consumidor de café, siendo uno de los primeros lugares de países consumidores de café soluble,
“No es malo que vengan las trasnacionales y se lleven el café, es malo que vienen, se lo llevan, lo procesan, lo revenden y lo compramos, cuando tenemos la materia prima bien cerquita”.
Café de olla
Expresa que en México la forma más ancestral y tradicional de tomar café es de la olla, que surge en la revolución cuando las “adelitas” mezclaban el café con piloncillo, canela, anís y hojas de naranja, y se la daban a beber a los revolucionarios para que estuvieran más despiertos. Actualmente hay más de 50 formas distintas de preparar el café.
Cafetera
La especialista refiere que la máquina de expreso se encuentra en todas las cafeterías y es el corazón de estos establecimientos porque es la base para preparar un expreso, capuccino, lechero o un frappé.
Contra lo que se piensa, indica que el expreso es una bebida con poca cafeína, se elabora en un tiempo de 20 a 30 segundos, a una presión de 9 a 10 atmósferas, para extraer aceites, grasas y azúcares, con solo 30 mililitros de café, dando como resultado una bebida intensa, cremosa y con mucho cuerpo.
Café fresco
La barista señala que el café para cafetera es como las frutas o verduras y es necesario comprarlo fresco, es decir, verificar en el empaque que su cosecha sea 2022 o 2023, ya que en apenas 15 días se oxida, expulsa gases y sabores y pierde intensidad.
“Siempre que vayan a comprar su café averigüen fecha de cosecha y tueste, porque muy contrario al vino que entre más viejo es mejor, en el café hay que buscar cosechas nuevas”.
Indica que el café tiene cuatro enemigos: Humedad, oxígeno, temperatura y luz solar.
Recomienda comprar café en grano en dosis pequeñas, mantenerlo en recipiente hermético, a temperatura ambiente, no meterlo al refrigerador y molerlo cuando se vaya a preparar, ya que así puede durar hasta ocho meses.
Aromas
Rita Martínez Ramírez señala que en el café encontramos más de mil compuestos volátiles encargados de darnos los aromas y sabores en taza.
Advierte que si al comprar café este huele a cacahuate, humo o tabaco, esos aromas indican que ese producto tuvo algo malo en su proceso de tueste o se humedeció y en esas condiciones de nada sirve tener la mejor máquina o hacer uso del mejor método, “por eso es importante conocer la trazabilidad del café que nos estamos llevando y consumiendo”.
Recomienda siempre pedir un tueste medio para mantener una bebida balanceada entre acidez y dulzor, “entre más oscuro sea el tueste, más amargo va a ser, con más cuerpo quizás, pero más daño nos va a hacer en el estómago, tan oscuro puede llegar a ser a largo plazo hasta cancerígeno porque consumimos puro carbón”.
Otra recomendación que nos sugiere la barista es preparar solamente el café que se va a tomar en el momento, pues al quedarse en la cafetera todo el día o recalentarlo, se disminuye el PH, que es neutro, se vuelve ácido y daña el estómago, especialmente para quienes tienen gastritis.
