Xalapa, Ver.- (AVC/Antonio Villagrán) La cocina tradicional mexicana, elaborada con ingredientes naturales como el maíz morado, la pitaya, la tuna, el nopal y la guayaba, puede contribuir a una alimentación más saludable y desplazar gradualmente el consumo de comida rápida, señaló Vianey del Rocío Torres Pelayo, académica de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV).

Durante la conferencia Antioxidantes en la alimentación saludable, sabores y tradiciones de Mahuixtlán, la bióloga planteó la necesidad de recuperar las recetas heredadas de los antepasados y adaptarlas a las preferencias actuales, especialmente entre niñas, niños y jóvenes.

Advirtió que el consumo frecuente de alimentos ultraprocesados, como pizzas y hamburguesas, forma parte de los cambios culturales en la alimentación que preocupan por sus posibles efectos en la salud, entre ellos el riesgo de desarrollar enfermedades como diabetes e hipertensión.

En contraste, destacó las propiedades nutricionales de diversos ingredientes de la cocina mexicana, que aportan fibra y antioxidantes, componentes importantes para una alimentación equilibrada.

Maíz morado, pitaya y cempasúchil, entre los ingredientes saludables

Torres Pelayo explicó que en la época prehispánica se consumían productos como el nopal, la tuna y la pitaya, además de preparaciones como los tamales, elaborados con hojas de xoco, maíz o aguacate.
Como ejemplo, mencionó los tamales de xoco preparados con masa de maíz morado, cuyo color se debe a pigmentos vegetales con propiedades antioxidantes.

También recomendó incorporar a la alimentación ingredientes como la vainilla, la col morada, el aguacate, la flor de cempasúchil y la guayaba rosada, debido a sus compuestos naturales.

Explicó que los antioxidantes ayudan a contrarrestar los efectos de los radicales libres en el organismo, mientras que una alimentación variada, acompañada de una hidratación adecuada, contribuye al funcionamiento del cuerpo y al cuidado de la piel.

Proponen adaptar recetas tradicionales a nuevos platillos

La académica consideró que la cocina tradicional no debe limitarse a reproducir las recetas antiguas, sino que puede incorporar modificaciones para ofrecer preparaciones más saludables y atractivas para los consumidores.

En el caso de los tamales de xoco, señaló que es posible utilizar ingredientes como el maíz morado y preparar el relleno dulce con manjar de arroz. También mencionó la importancia de revisar el tipo y la cantidad de grasas empleados en las recetas.

Para elaborar panes y postres, propuso explorar alternativas como la avena, el amaranto y la harina de plátano, además de utilizar ingredientes naturales para aportar sabor y color.

La pitahaya, por ejemplo, puede consumirse como fruta fresca, agua, mermelada o gelatina. Estas últimas preparaciones, dijo, representan una alternativa para acercar sus propiedades y sabores a las niñas y los niños.

Otra opción es elaborar mermelada de flor de cempasúchil con mandarina, con la que se pueden aprovechar ingredientes tradicionales en preparaciones distintas a las habituales.

Buscan cambiar la cultura alimentaria

Torres Pelayo reconoció que algunos chefs ya trabajan en la elaboración de platillos que sustituyen ingredientes y preparaciones menos convenientes por alternativas que buscan mejorar su perfil nutricional, sin perder el atractivo para los comensales.

Señaló que este esfuerzo debe acompañarse de talleres de alimentación y acciones de concientización para que las nuevas generaciones conozcan los productos locales y aprendan a incorporarlos en su dieta cotidiana.

La propuesta, sostuvo, consiste en revalorar la cocina tradicional mexicana como una alternativa frente al consumo habitual de comida rápida, mediante recetas que recuperen ingredientes naturales y sabores heredados de generaciones anteriores.